Кондитерская практика

Почему же кристаллизируется инвертный сироп? Это норма, или неправильная технология приготовления? Пригоден и применим ли инвертироанный сироп с осадком? Инвертный сироп - это искусственный мед?  Почему кристаллизируется мед?



( Collapse )

Золотой орех продают в ресторане высшей категории при отеле пять звезд в самом сердце Парижа. Это Le Meurice. И это ореховое наслаждение. Его создал Седерик Гроле. Мне кажется величие этого десерта не утратится с годами.  Под молочной шоколадной раковиной скрывается шарик из карамели и пралине и муале. Все обернуто взбитым фундучным муссом. Что касается цены, то обыватели видели цену ореха за 18 Евро.

Рецепт есть в выпущенной  книге "Fruits".  Рекомендую купить эту книгу. Там не только красивые иллюстрации, но и базовые рецептуры.

( Collapse )

( Collapse )

Вот и финиш Чемпионата мира по кондитерскому искусству Mondial des Art Sucre 2018г в Париже. Организаторы DGF (лидер на рынке профессиональных ингредиентов) и салон Europain.
Длительность в 4 дня(3-6 февраля). 32 кандидата со всего мира разделились на 16 команд. Соревновались дуэтами: в паре обязательно мужчина и женщина.
На самом деле очень сложный конкурс и настоящее испытание для всех конкурсантов.
№1 место. Франция. Marie Simon и Loic Beziat.
№2 место. Малайзия.  Yap Lau и  Hwei Min.
№ 3  место. Сингапур. Carina Gon и Ben.
На фото работы Франции.

( Collapse )

Свернувшееся молоко - это то, когда внезапно из гладкого молока образуются острова сгустков.
Хотя сгустки образуются чаще из уже долго стоявшего молока, химическая реакция, вызывающая свертывание, может встретиться и в свежем молоке при нормальных условиях.
И к нам пришли на помощь ученые-химики из МГУ им.Ломоносова во главе А.Т.Лебедева.

Подтвердили справедливость одного очень народного метода предохранения молока от прокисания: если поместить в молоко лягушку, то оно не будет скисать. У этих милых амфибий на коже выделяются пептидные выделения,обладающие противомикробным и антигрибковым действием.
Мне еще очень понравились и другие открытия по поводу этого же вида лягушки. Например, что некоторые из этих пептидов куда более успешно действуют против сальмонеллы, стафилококка, чем многие из использующихся в настоящее время лекарств, включающих синтетические антибиотики. Как много открытий! В кондитерском мире могла бы пригодиться, нам тоже такое надо,  но боюсь сладкий мир рухнет в обморок. Поэтому идем другими путями и наблюдаем за плачевно створаживающимся молоком.

Вот более пристальный взгляд на то, как происходит свертывание:
( Collapse )

То, чем я занимаюсь уже несколько лет: преодолеваю барьеры, связанные с обычным укладом культуры питания, пытаюсь перейти на более осознанный и полезный уровень для организма, вращаюсь вокруг здорового, легкого жира и низкокалорийной выпечки, работая с более легкими текстурами, сокращаю сахар. Формат: домашний вольный творец. За внешние рамки никак не продвигается. И не пытаюсь, потому что являюсь откровенным меньшинством. Так получилось. В работе моей традиционно, чистый правильно налаженный под наш менталитет сетевой сладкий бизнес для ресторана и кафе. Вошла я туда Вольным творцом. Стала Винтиком, таким нужным, для чужой истории. Вывинчусь надеюсь, постепенно, если буду жива. И тогда уж выпущу на волю творческую свободу профессионала. Посмотрим. Мечта!

Что из этого лучше для здоровья (простыми словами) по вашему мнению?

( Collapse )

( Collapse )

Из чего образуется лакричное желе (гель)? Расшифровка: из крахмала и растительной камеди.

По рассказу опытных финских лакридов новое поколение солодки темнее, менее сладкое, более для взрослых и дороже, чем раньше. Его едят в небольших количествах и сочетают с красным вином или кофе.  Кстати, большие фанаты этих конфет - нелюбители сладкого. И я бы не сказала, что любители не едят много. По-моему едят так, что прет ого-го как.

Рецепт этой солодки супер универсальный: как ингредиент, можно окунать в шоколад, в пастилки, в карамели или просто съесть.) Чуть-чуть. Иначе вредно для здоровья.



( Collapse )

Бывает, что доставка ингредиента не приходит вовремя. Следовательно, делаем самостоятельно этот «Подснежник»! Держится на сладости однозначно дольше, чем обычная пудра.

( Collapse )