Наташа Щеблыкина (natasheba) wrote,
Наташа Щеблыкина
natasheba

Category:

Варианты инвертного сиропа.

Как сделать инвертный сироп из неполучившейся сахарной помадки по причине высокой инвертной составляющей?

Убедилась на собственном опыте, что испортить сахар варкой сиропа или вымешиванием для сахарной помадки невозможно. Даже если неудача в итоге: твердое состояние леденца или наоборот жидкая консистенция, это можно исправить, поняв, что это всего лишь сахарный сироп – сахар.
В любом случае это полезный опыт, который дал как результат инвертный сироп хорошего качества. Но сделаю небольшой анамнез.
Готовила я сахарную помадку с лимонной кислотой:
сахар 500г
вода 165г
лимонная кислота 2г

Варила сироп до 108С + р/р лимонной кислоты и уварила до 117С(проба на мягкий шарик). Далее, как по технологии остудила без вмешательства до 50С и начала взбивать миксером. После 25мин взбивания стало понятно, что помада не получится. Масса оставалась белой, тягучей, льющейся, на вкус с легким оттенком кислоты. Ни о каком образовании белоснежного комка не было и намека. Стало ясно, что произошла ошибка в дозировке кислоты, ее оказалось больше и это привело к образованию большого количества инвертной составляющей(делает готовую помадку всегда мягкой) по сравнению с сахарной составляющей(делает готовую помаду на изделии стабильной, гладкой, сухой на ощупь).

Конечно, уже помаду не переделать.
Но я исправила - утилизировала в инвертный сироп.
Что делаем?
Нужно в тягучую массу добавить небольшое количество воды и растворить на огне. Сироп приобретает самый обычный вид прозрачного сахарного сиропа. На фото сироп 100С.

Сварить сироп до 107-108С(стадия большой нити: если окунуть в холодную воду, а затем очень быстро в сироп, сложенные вместе большой и указательный пальцы, а затем развести их, то можно увидеть тянущуюся нить толщиной 5мм). Охладить до 90С и нейтрализовать содой. Готовый сироп желтого цвета и консистенции молодого жидкого меда. Вот итог.

Хранить 20-21С в стеклянной закрытой таре месяц и дольше.


Приготовление инвертного сиропа обычным методом

Напомню, что инвертный сироп можно заменить на : Тримолин(марка промышленного инвертного сиропа), глюкозного сиропа, патоки, кукурузного сиропа, меда. Он слаще сахарного сиропа на 10%.
Выпечка с ним мягче, не так быстро черствеет; в джемах при хранении нет засахаривания,

сахар 500г
вода 220г
кристаллов лимонной кислоты(в порошок растереть) 2г
сода пищевая 2,5г


Кастрюля из нержавейки с толстым дном. Сахар +вода. Размешать до растворения. Закипит + лимонная кислота. Размешать. Огонь на минимум. Накрыть крышкой кастрюлю и варить 30мин. Варить до 107-108С (это стадия большой нити: если окунуть в холодную воду, а затем очень быстро в сироп, сложенные вместе большой и указательный пальцы, а затем развести их, то можно увидеть тянущуюся нить толщиной 5мм). Охладить до 90С и нейтрализовать содой. Готовый сироп желтого цвета и консистенции молодого жидкого меда, без запаха и на вкус обычный сладкий сироп без вкуса кислоты. Перелить в тару для хранения. Хранить можно долго при комнатной температуре. Со временем более густой.

Особенности работы  с инвертным сахаром. То, что будет полезно для кондитера.
При недостатке патоки (она первостепеннее) в качестве антикристаллизатора в производ­стве карамели используют инвертный сироп.

Что именно происходит во время приготовления инвертного сиропа?
Готовят его на фабрике или дома путем кислотного или ферментативного гид­ролиза сахарозы. Берется 80% раствор сахара. Нагревается до 90С.
Добавляется кислота(может быть любой: соляная, винная, молочная, лимонная, уксусная), чтобы пошел процесс гидролиза сахара.
Начинается процесс инверсии: сахароза присоединяет к себе молекулу воды и расщепляется на D-глюкозу и D-фруктозу.
Со стороны это смотрится так: вращалась себе сахароза вправо, и после разделения на глюкозу и фруктозу плоскость поляризации изменилась, и они стали вращаться влево.
В этом  движении равновесие достигается медленно, поэтому вращение после инверсии не скоро становится постоянным.
20-30 минут занимает инверсия.
Чтобы остановить процесс правильно - быстро охлаждают до 35-40С.
Нейтрализацию кислоты проводят 10 %-ным раствором двууглекислой соды (пищевой) при постоянном перемешивании охлажденного инвертного сиропа во избежание разложения глюкозы и фруктозы, которые весьма чув­ствительны к щелочным средам.
Инвертный сироп обладает высокой гигроскопичностью, что не желательно в производстве карамели.
При нагревании сиропа дольше топт или хра­нении его горячим продолжительное время, содержащиеся в нем глюкоза и фруктоза быстро разлагаются с образованием новых химических веществ и происходит окрашивание. Особенно интенсивная актвность в щелочной среде.

Хорошее качество сиропа - его густота. Воды там должно быть не больше 18%. Этот показатель имеет торговая марка Тримолин. По цвету и текстуре слегка похож на помадку.

Если сравнивать тримолин с глюкозой, то тримолин слаще и его влагоудерживающая способность увеличивается, увеличивается срок хранения продукта.

Предотвращает кристаллизацию, стабизирует влажность, действует как антиоксидант, способствует качественному окрашиванию продуктов, смягчает текстуру, фиксирует аромат, вкус, цвет.

Производитель Тримолин рекомендует замену сахару :в круассанах и булочках (25-30%); мягкий молочный хлеб (30-35%); белый хлеб (20 гр на 1 кг муки); сухое печенье(4-5%); бисквиты, пирожные  (5-10%); сливочный крем (25-40%); для круассанов дрожжевых на 1кг муки - 15г тримолина.

В рецептурах конфет, к примеру, часто можно увидеть тримолин и глюкозный сироп. Для чего? Обычно разные сахара смешивают в одном рецепте для получения нужной текстуры и баланса сладости. Антикристализационные свойства высших сахаров  тут идут на втором месте.

Инвертный сироп – свойства разрыхлителя.  Многие сиропы содержат кислоты, при том что сухие сахара их не содержат.
Кислота в сиропе, когда соединяется с содой в выпечке, приводит к образованию углекислого газа, способствуя разрыхлению.
Добавляет блеск мороженому и конфетам. Способствует формированию гладкой поверхности, похожую на зеркало.
Делает выпечку мягкой, влажной и не дает хрустящей корочки из-за способности удерживать влагу.
Химический состав инвертного сиропа непостоянен и зависит от усло­вий инверсии: качества сахара песка, природы и концентрации кислоты, pH среды, температуры, продолжительности реакции и других факторов. Физико-химические свойства инвертного сиропа определяются в основ­ном свойствами входящих в его состав моносахаридов.
Если разобрать инвертный сироп на составляющие (усредненные), то выглядит это так:
фруктоза 42%
глюкоза 35%
сахароза 1-3%
вода  18-20%
небольшое количество продуктов распада глюкозы и фруктозы


Tags: #база, #наука, #сахар
Subscribe

Posts from This Journal “#сахар” Tag

  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 3 comments