Наташа Щеблыкина (natasheba) wrote,
Наташа Щеблыкина
natasheba

Сахарная помада на инвертном сиропе РУЧНЫМ способом вымешивания


Освоила замечательный способ приготовления сахарной помадки ручным вымешиванием. Стала на две головы выше. Довольна результатом и тем, что не задействовала ни комбайн, ни миксер. Я уже однажды отдала дань этой капризной помаде, миксер сгорел и даже не помогла моя любимая веселка-лопатка – она сломалась напополам… О неудача! Это был опыт с вариантом помады на лимонной кислоте. Отрицательный результат дал опыт и, тем не менее, хороший результат с помадой на глюкозе, на инвертном сиропе, крахмальной патоке, кукурузном сиропе.
Инвертный сироп можно приготовить самостоятельно: быстро и не трудно.

Сахарная помада подходит для оформления кондитерский изделий: ромовой бабы, куличей, булочек, кренделей, печенья, песочного пирожного «Полоска», торта «Эстерхази», для глазирования ягод (вишня, клубника, виноград), цукатов.
Поверхность гладкая, сухая, глянцевая, при разломе не осыпается, при раскусывании мягкая, как конфета «Коровка».

Рецепт сахарной помады по Похлебкину(стандарт):
сахар 500г
инвертный сироп (или крахмальная патока) 50г
вода 50г

Заранее подготовить глубокий противень, в него надо равномерно рассыпать лед и налить немного ледяной воды. Сверху установить поднос высотой 2-3см, его смазать растительным маслом и сбрызнуть водой. Понадобится скребок.

Соединить сахар и воду в кастрюле. Нагревать и перемешать до полного растворения. При температуре 100С сахар должен раствориться. Добавить инвертный сироп. Размешать. После закипания мешать нельзя ложкой, а только покачивать кастрюлю.

Сварить сироп до стадии маленького мягкого шарика - 116-117С. Вручную проверять так: капнуть в воду сироп и образуется приплюснутый, липкий, неустойчивый шарик. Снять с огня кастрюлю с сиропом.
Вылить сироп сразу на подготовленный поднос.

Больше не тревожить массу. Она должна остыть. Ждать примерно 5минут. Остывая, поверхность слегка начинает прокрываться пленкой, как бы съеживаться. Я выделила на фото такое место…

При 75-60С начинать работу со скребком. Можно убрать поднос со льдом, он больше не пригодится.
Вымешивать прямо в противне, движения с края в центр, как бы подбирать углы растекающейся массы.

Постепенно масса становится более тяжелей, более мутной, более вязкой.





Далее она начинает приобретать более матовый оттенок, светлеет, становится плотнее. Это предвестник того, что помада скоро будет готова.

Белой, густейшей и рассыпчатой помада становится почти моментально. Весь этот процесс вымешивания помады займет 5-15минут.



Руками, смоченными в воде, размять массу, слегка вымесить и собрать в ком. Помада не липнет к рукам, по ощущениям похожа на белый пластилин. Обернуть в пленку(или в контейнер) и поставить для созревания в холодильник на 5-12часов. Перед употреблением разогреть на водяной бане (без кипения), помешивая. Когда станет жидкой и льющейся (40С), можно ароматизировать фруктовыми соками, винами, ликерами, фруктовыми эссенциями, подкислить, покрасить.

Сразу же декорировать. Действовать быстро, т.к. застывает почти моментально (30С).
Если в процессе работы помада загустеет, то держа на водяной бане, можно снова привести в желаемый льющийся вид. Если помада сильно загустела можно разбавить по 1/ч.л. водой или яичным белком, т.е. постепенно и по чуть-чуть добавляя жидкость и перемешивать.

На бисквитный или песочный корж в пирожных наносится уже подготовленная помадка в нужном количестве и быстро разравнивается длинным ножом по всей поверхности коржа. При этом корж должен иметь температуру немного выше комнатной, 25-30 градусов. При более низкой температуре коржа помада будет быстро твердеть и ее сложно наносить равномерным слоем. После нанесения помадки на поверхность коржа следует немного подождать пока она подсохнет и покроется тонкой корочкой. После этого боковые поверхности коржа зачищаются острым ножом, после чего из коржа можно нарезать пирожные. Пирожные нарезаются длинным узким острым ножом, предварительно смоченным в горячей воде и вытертым насухо.
Нельзя на помадку сверху укладывать свежие и влажные фрукты, поскольку они разжижают помадку, ухудшая вид кондитерского изделия.

Для того, чтобы помадка долгое время сохраняла свой блеск, нужно изделие предварительно смазать тонким слоем заварного крема или повидла.

Куличи можно обмакивать в помаду, но для красивого эффекта потеков обливать: начиная ближе к краю, заканчивая серединой.

В холодильнике можно хранить помаду 1-2 месяца, плотно закрытой. Что удобно, заготовив заранее до мероприятия с глазированием.
Tags: # сахарная глазурь, #база, #декор, #помадка, #сахар
Subscribe

Recent Posts from This Journal

  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 7 comments