Наташа Щеблыкина (natasheba) wrote,
Наташа Щеблыкина
natasheba

Кондитерские сиропы. Мед натуральный и инвертный сироп. Кто кому кто?

Почему же кристаллизируется инвертный сироп? Это норма, или неправильная технология приготовления? Пригоден и применим ли инвертироанный сироп с осадком? Инвертный сироп - это искусственный мед?  Почему кристаллизируется мед?





Химический состав меда (цветочного):

  • общее содержание сахара: 74%

  • вода: 13-20 %

  • фруктоза: 37%

  • глюкоза: 36%

  • сахароза: 2 %

  • несахара, декстрины 4,7%

  • азотистые белковые вещества 0,45%

  • минеральные вещества (зола и др.)0,45%

  • кислоты (муравьиная и др.) 0,1%

Мед содержит красящие и ароматические веще­ства, ферменты и витамины.
В состав красящих веществ входят: каротин, дериват хлоро­филла, ксантофилл и другие.
Ферменты меда — диастаз, инвертаза, каталаза.
Мед содержит витамины В1, В2, В6, Е, К, С, каротин (провитамин витамина A), фолиевую кислоту.

Какие же факторы влияют на процесс кристаллизации МЕДА?

Соотношение сахаров в мёде (содержание глюкозы)

В процессе кристаллизации фруктоза находится в жидком состоянии, кристаллизующими элементами являются глюкоза и сахароза. Садка меда начинается при появлении в нем мини кристаллов глюкозы. Глюкоза выкристаллизовывается и «выпадает» из раствора в виде кристаллов(но тоже имеет часть воды). Группы кристаллов, как более тяжёлые, по сравнению с другими частицами меда, опускаются вниз на дно посуды - "садятся". Вот почему засахаривание меда происходит всегда снизу (со дна) и постепенно доходит до верха посуды.
Чем больше фруктозы содержит мёд, тем более продолжительное время он остается жидким. Часто фруктоза образует жидкий слой сверху. Это является признаком незрелости меда. Соответственно, чем выше содержание глюкозы, тем быстрее кристаллизуется мед.
При содержании глюкозы менее 30 % мёд не кристаллизуется. Кристаллизацию меда ускоряют сахароза и мелецитоза, мальтоза задерживает ее.
Человек научился «управлять» процессом и получать нужный вид меда. Кристаллизацию можно ускорить, если добавить немного закристаллизированного меда и интенсивно размешать. И что интересно, если добавить часть закристаллизованного крупнозернистого меда в жидкую часть меда, то после кристаллизации весь мед примет именно эту структуру; если добавить пастообразную медовую затравку, то мед будет мягким, с мельчайшей фракцией помадки. Вам не напоминает производство сахара его формирование?

Массовая доля воды в мёде

При содержании в меде воды 16 - 20% кристаллизация идет быстро, более 21% - мед долгое время остается жидким. Как правило, зрелый мед с массовой долей воды до 18,5% равномерно кристаллизуется по всему объему емкостей, незрелый, с повышенной влажностью - неравномерно, с расслаиванием и образованием жидкого слоя на поверхности.
Теперь вы знаете, что это за водичка сверху?



Наличие центров кристаллизации

Центры кристаллизации - это зародышевые кристаллы глюкозы. Я выше разъяснила процесс. И кроме того, различные примеси в виде пыльцевых зерен, протеинов, минеральных солей значительно ускоряют процесс кристаллизации, образуя новые центры, вокруг которых образуются новые кристаллы.

Температура хранения

Оптимальная температура для процесса кристаллизации составляет 10С - 15С.
Если она ниже 10 градусов, то повышается вязкость меда, если выше, кристаллы глюкозы начинают частично растворяться, мед становится более жидким.
При температуре в 27° и выше мед обычно не кристаллизуется.
При 30° и закристаллизованный мед переходит в жидкое состояние.
Резкие колебания температуры значительно ускоряют процесс кристаллизации - происходят изменения в степени перенасыщенности растворов сахаров.

Кристаллизация меда зависит также от его химического состава

Если в составе мёда отмечается повышенное содержание декстринов и коллоидов, то скорость кристаллизации будет замедлена.
Мед, в котором содержится большое количество глюкозы, кристаллизуется быстрее в крупные, не грубые кристаллы.
Мед с большим процентом содержания фруктозы кристаллизуется очень медленно и неправильно, образуя мелкие кристаллы.
Мед, содержащий большое количество минеральных веществ, кристаллизуется постепенно и не образует слоев.
Грубыми и крупными кристаллами кристаллизуется мед, содержащий большое количество сахарозы.

Различное происхождение, ботанические сорта меда имеют разную скорость кристаллизации



Мед различного происхождения не одинаково склонен к кристаллизации.
Одни меда засахариваются быстро, другие медленно; часто падевые меда совсем не кристаллизуются.
Чем больше в мёде больше % сахара и чем меньше падевых веществ, тем скорее он садится. Наоборот, меда с небольшим содержанием сахара и большим процентом пади остаются в жидком состоянии более продолжительный срок.
Мед с эспарцета, подсолнуха, хлопка, гречихи, горчицы, донника, каштана, одуванчика, сурепки, редьки, рапса и ряда других растений относится тоже к быстро кристаллизирующимся медам.
Мед с цветков плодовых деревьев, белой акации, клеверный, майский (разные медоносы) и некоторые другие к кристаллизации не склонны.
Мед кипрея и иван-чая могут не кристаллизоваться годами.

Какой вес 1литра меда?

Удельный вес меда колеблется между 1,420 - 1,440.
Один литр меда весит 1,420 кг.
И еще, зрелость меда также является важным признаком его хорошего качества. Зрелый мед, тот, котоый был запечатан пчелами.  Он будет иметь в себе воды не более 20%. Такой мед долго хранится. А вот незрелый мед (много воды в нем) может сбродиться.
При температуре 36С мед «замерзает» и его объем уменьшается на 10%. При нагревании объем расширяется, причем при температуре 23°С объем его увеличивается на 5%.

Какой pH меда(цветочного)?

Мед кислый продукт. Его активная кислотность равна 3,5 - 4,2.

Что можно сделать, чтобы мед как можно дольше не кристаллизовался?

Задержать кристаллизацию можно прогреванием меда на водяной бане с температурой до 70°С и последующим быстрым охлаждением в проточной холодной воде.
Но без большого ущерба для свойств меда его можно нагревать без последующего быстрого охлаждения только до 45С. При этом растворяются почти все мельчайшие кристаллы глюкозы, которые в дальнейшем могли бы стать очагами кристаллизации.


Для кулинарных манипуляций необходимо так же знать следующее:

  • При нагревании сахаров выше температуры их плавления происходит процесс карамелизации. Фруктоза, входящая в состав меда, имеет температуру плавления 95°С.

  • Когда мед нагревают до температуры 107С - 115С, фруктоза разлагается с выделением воды и образованием карамеланов. В результате мед становится темным и приобретает неприятный запах и вкус.

  • Вообще выше 40C мед не нужелательно нагревать - полезные свойства меда исчезают.

  • Мед на 25% слаще сахара-песка.

  • Мед – как разрыхлитель. Например рН меда 3.5-4.5, что делает мед кислотой. Рекомендуют использовать 0.5 ч.л. соды, чтобы нейтрализовать кислоту в 340 г меда. Это приводит к образованию такого же количества углекислого газа, как  от 1 ч.л. разрыхлителя.

  • ну и немного не для кулинаров, но подтекст нужный: мед  может содержать крошечные количества спор ботулинической бациллы (переносимые пчелами). Они не опасны для взрослых, но рекомендуется не давать мед детям до 1 года.


С химического рассмотрения пчелиный мед  можно считать инвертным сиропом(синтетическим медом). Т.е. мед  можно воспроизвести (что и делают поддельщики) весьма точно, добавляя лишь соответствующие ароматы. И очень трудно отличить их друг от друга -  фальсификация разоблачается определенными методами. По закону инвертный сироп запрещено называть медом.

 Получить инвертный сироп очень даже просто. Раствор сахарозы подкисляют и нагревают, через некоторое время  при температуре 75 °С инвертирование завершает­ся на 95%. Для нейтрализации кислоты добавляют бикарбонат натрия и получают инвертный сироп, содержащий некоторое количество солей. Сахароза гидролизует­ся в глюкозу (декстрозу) и фруктозу (левулозу). Из-за потребления воды при гидро­лизе содержание сахаров в инвертном сиропе по сравнению с исходным содержани­ем сахарозы увеличивается примерно на 5%.

Tags: #мед, #наука, #сахар
Subscribe

Posts from This Journal “#сахар” Tag

  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 0 comments